Recette de Mathieu Viannay,
Chef doublement étoilé, meilleur ouvrier de France à la tête du restaurant gastronomique "la mère Brazier"
Ingrédients
Pour 12 Royales
- 1 kg bouillon de champignons réduits
- 1 Cèpe bouchon
- 20 g cèpes
- 20 g girolles
- 10 g chanterelles
- 10 g trompettes
- 10 g noisettes
- 300 g de champignons de Paris
- 8 escargots
- 3 croûtons
- 5 tranches de lard
- Beurre d’herbes
- 1 botte de cresson
- 0,6 kg de crème réduite
- 8 g d'agar-agar
- 4 oeufs
- 4 jaunes
- 2 l de crème liquide
- sel
Préparation
- Faire un bouillon de champignons avec les parures de cèpes, girolles, trompettes et champignons de Paris.
- Passer au torchon et faire réduire de moitié. Faire réduire 2 l de crème liquide entière de 1/3 du volume initial.
- Mélanger le bouillon (1 kg) et la crème réduite (600 g) et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’agar-agar et cuire à ébullition 5 minutes.
- En parallèle, fouetter les œufs et les jaunes et verser le mélange bouillant tout en fouettant comme une crème anglaise. Vanner ensuite à la Maryse. Rectifier en sel.
- Couler dans les assiettes au chinois piston. Passer le chalumeau pour retirer les bulles.
- Laisser sécher 5 minutes. Filmer bien tendu sans toucher l’appareil.
- Cuire au four vapeur 80°, 100% humidité, ventilation 2 pendant 16 minutes.
- A la sortie, défilmer tout de suite et essuyer les bords d’assiettes.
- Refilmer et débarrasser en chambre froide.
- Émulsion cresson : blanchir le cresson 8 mn (glacer) et mixer avec la crème chaude. Ajouter la lécithine.
- Tailler les croûtons (diam 40) et les passer en friteuse.
- Sauter les escargots avec le beurre d’herbes
- Poudre de lard : sécher les tranches de lard au four à 140° pendant 30 mn et les hacher (faire une poudre)
Dressage
Dresser à l’assiette
